麵粉蛋白質對揚州包子品質的影響

研究選用市場供應的7種小麥麵粉為材料,對小麥麵粉蛋白質含量與揚州發酵包子品質關係進行係統分析。結果表明:當蛋白質含量在9.9-12.2%範圍內時,發酵包子麵團的的比容和總評分都較高;蛋白質含量介於9.9%和12.2%之間的小麥麵粉製作發酵包子;發酵包子麵團麵筋指數與和麵時間呈極顯著正相關;當濕麵筋含量低於36%時,利於製作發酵包子的製作。 

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