包子多汁鮮肉餡心的工藝研究

通過單因素實驗和正交試驗對包子多汁鮮肉餡配方進行優化研究,以鮮肉餡心的肥瘦比例、鹽的添加量、鮮湯的添加量、攪拌時間以及一些輔助的原料如油脂、皮凍等為研究對象,研究其對餡心的口感影響,以及這些因素對包子本身形態、質地、色澤、口感等方麵的影響。結果表明最佳配方為:肥瘦比為6∶4的豬肉500g、鹽7g、鮮湯添加量150g、皮凍80g、醬油30g、攪拌時間12min、蔥油添加量75g、味精3g、雞精2g、胡椒粉0. 5g、花椒麵1g、薑米15g、蔥花100g。 

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