流沙包的秘密
主要研究了-18℃下凍藏0~42d對速凍廣式蓉沙包點(豆沙包、蓮蓉包和流沙包)色差、水分含量、質構和比容等色澤和質構特性的影響。結果表明:隨著凍藏時間的增加,蓮蓉包和豆沙包表皮色澤中紅度(a*)無顯著變化(p>0.05),亮度(L*)降低,黃度(b*)增加,其中蓮蓉包凍藏14d後的L*值已顯著變化(p<0.05)。而流沙包的L*變化不顯著(p>0.05),b*值降低,a*值增加。b*在凍藏7d後已有顯著差異(p<0.05)。包點的水分含量均有不同程度的降低,餡料、皮瓤、外皮含水率降幅最大的分別是豆沙包、流沙包、蓮蓉包。質構特性中硬度和咀嚼性隨凍藏時間的增加呈增大趨勢,粘性、回複性和彈性則趨於減小。凍藏42d各項質構特性指標均有顯著變化(p<0.05),蓮蓉包的硬度和咀嚼性的增加量最大,流沙包粘性的降低量最大,豆沙包的質構指標變化幅度最小,幾種包點彈性和回複性的降幅則差別不大。凍藏時間對包點比容也有顯著影響(p<0.05),其中對流沙包的影響最大。
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